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刘安忠
地里的甘蔗随风摇曳，炽热的阳光透过榕树的枝叶，斑斑驳驳地洒在穿斗式木结构的糖房上。房内热气蒸腾，炉膛内火苗呲呲，制糖师傅挥舞长勺，将金黄透亮的糖水舀入土制的糖碗内。旁边，一位长相甜美的姑娘，将早先舀制的糖碗底部的布带一拉，色泽鲜亮的碗儿糖就跳出模子，瞬间香气扑鼻，整个村庄弥漫在甜甜的香气中。
永善县务基镇青龙村及码口镇龙泉村出土的文物佐证，永善传统制糖工艺的传入，大约在西汉。清《嘉庆永善县志略》记载：“甘蔗，有红白两种，又名建南。”在永善县境内沿江的黄华、大兴、码口、务基、溪洛渡等乡（镇），长期保存着传统的土法制糖工艺。《永善县志》记载，民国19年，全县有糖房20余处，每座糖房30人左右，每年榨期约3个月，年产红糖1400余吨。
在码口镇，一个坐落在金沙江边的自然村落——溜筒江，被誉为“糖汁里的村庄”，至今仍保存着传统的榨糖工艺。溜筒江曾是一个古老的渡口，因江水湍急不能用船摆渡，云南、四川两省村民便在金沙江的峡谷上架上溜索过江，因此得名溜筒江。溜筒江因地理位置的特殊性和传统工艺制作的红糖数量多、品质好而远近闻名，但真正让溜筒江的名声走出国门，具有传奇色彩的，是2000年日本东京电视台在这里拍摄专题片《世界人情走访记·红糖村》，以及后来在境内外各大知名电视台的传播效应。
所谓土法制糖，就是沿袭历史上传承下来的制糖工艺，以一个村子或几户人为单元，统一班期，相互协作，制糖的各个环节分工专业、程序严密。土法制糖可分为外业工序和室内流程。外业工序有砍运甘蔗、打梢尖、去皮搂捆甘庶等环节；室内工艺流程有榨蔗汁、熬糖、打杠子、舀糖、扯糖、吹糖、包糖等，各个环节和生产流程都有专门的师傅主持把关，多人配合。土法制糖一般在每年冬月开始，次年清明结束。
走进溜筒江，青纱帐一般的甘蔗林里，妇女们挥动镰刀，收割甘蔗。背运甘蔗的村民和驮运甘蔗的马队，形成长长的队列，蜿蜒其田埂上，人声鼎沸，驼铃声悠。室内炉火升腾，雾气弥漫。观赏整个制糖流程，宛如欣赏一幅绵延久远的民俗风情画卷。
村民称开始榨糖为“开班”。开班前，要做很多准备工作，诸如检修碾杆、碾子，清理碾盘等。石碾用石柱、硬木支撑固定，石碾上凿有方口，装入硬木方，形成转动齿轮，用二至四头黄牛或水牛，套于碾杆，拉动碾盘转动，榨出蔗汁。开班前，按传统习俗要用白酒、刀头肉、香蜡、纸钱祭祀“糖神”，祈求神灵保佑多出糖、出好糖。传说，石碾榨是鲁班师傅制造的，祭祀鲁班的同时也是祭祀过世的喂榨人，也称过碾人，祈求先民保佑溜筒江的村民平安幸福，日子过得甜甜蜜蜜。2003年，我在黄华镇甘田村拍摄古树名木时，见村旁一棵三四人合围的古榕树，树根包裹着一个直径约两米的大石碾，盘根错节间，石碾隐隐显露于外，甚为震撼。
开班了，“冬榨”拉开了制作红糖的序幕。村民们吆喝着水牛往前走，几千斤重的石碾子滚动了起来，浓稠的甘蔗汁经过石盘，像清泉一样从磨槽流进了滤池……
熬糖——熬糖是土法制糖的关鍵环节。糖汁经过一段时间的沉淀后，用皮管引入一字排开、大小依次递减的九口大锅，俗称“牛尾灶”。糖要好，灰足、火够、泡子清，在糖水煮沸后，熬糖师傅要放入适量的石灰水清除泡沫，除去杂色。边熬边用长瓢搅动，待糖汁有一定稠度后，依次将糖汁舀向后面的锅内熬制。九口锅大小不同、熬制的时间不同、火力不同，火候全靠熬糖师傅凭经验把握和升火师傅的配合。
打杠子——当糖汁在最后一口锅内熬至粘而不断时，放入适量的石灰水和植物油，约5分钟后，掌勺的师傅一声“起”，将糖汁舀入糖缸中，用木制糖棒将糖汁搅拌至砂状。制糖师傅技艺的高低与糖的质量关系甚大，往糖锅中加石灰水和植物油，要根据甘蔗品种、地块、水土、节令等因素，综合考虑，恰当掌握，凭经验来判断。
舀糖——上千个泥土烧制的糖碗有序摆放，在土制的碗内放上橘子叶片压底，喷入适量的水。技巧娴熟的师傅挥动长勺，一勺勺将糖汁舀进碗里。
扯糖——当缸内的糖舀得差不多了，热情的村民们就会利用缸内剩下的糖显露绝活“扯糖”。几分钟后，糖稀被他们用手扯得细如发丝，金黄透亮。
吹糖——糖稀在糖模碗内冷却过程中，就有2至3个师傅对着即将冷却的糖“吹糖”，将糖从碗内分离出来。这些工序完成后，呈碗底状的“碗儿糖”便制作完成，然后由包装师傅用甘蔗叶进行包装。
码口,糖汁里的村庄
土法制作的红糖，色泽金黄，造型古朴、典雅，包装别致、香气浓郁、品味纯正。红糖放在杯里，冲下开水溶化后，红糖仍呈碗状。用吸管轻轻插入糖汁中心，将糖汁吸出，杯中剩下的清水，仍旧清澈澄明。
在溜筒江，待客不用茶，而是用甘蔗和红糖。红糖出炉，一阵阵诱人的糖香，弥漫在糖房和村子的上空。咬上一口“碗儿糖”，清香扑鼻，香甜酥脆。吃一口香脆甜润的糖丝，村民暖暖的情意溢满心间。
溜筒江的红糖，是乡愁酿制的甜蜜。走亲串戚的见面礼也好，馈赠亲朋好友的佳品也罢。出门在外，那渐行渐远的糖香，便是游子归乡浓浓的牵挂和记忆。
（本文图片由作者提供）
来源：昭通日报
编辑：都市时报一点关注 雷欣怡
审核：祝小涵